На прилавке стоят две банки икры. Одна продается за несколько сотен рублей, другая — в десятки раз дороже. Как появилась искусственная икра и в чем ее преимущества, читайте в материале «Рамблера».
© DevidDO/iStock.com
Советский эксперимент
В 1960-х академик Александр Несмеянов возглавлял институт, где ученые пытались создавать еду в лаборатории. Одной из главных идей было сделать икру, которая выглядела бы как настоящая, а стоила в разы дешевле.
В смешанный с желатином белок по капле опускали холодное растительное масло — капли застывали и превращались в маленькие шарики. Дальше их солили, подкрашивали и добавляли рыбный аромат.
Вкус, мягко говоря, понравился не всем. А потом по стране пошли слухи, что икру вообще делают из нефти. Несмеянов действительно работал с нефтью — только в другом проекте: пытался получать белок из дрожжей, которые выращивали на нефтепродуктах. К икре это никакого отношения не имело. Но репутацию испортило навсегда.
Высокая кухня
С тех пор технология сильно изменилась. Сегодня искусственную икру делают из водорослей, а сам метод называется сферификацией. И придумали его вовсе не для дешевых закусок.
В начале 2000-х испанский шеф Ферран Адриа подавал в своем ресторане «икру» из дынного сока. Гости были в восторге, и вскоре этот прием появился во всех заведениях с молекулярной кухней. Только после этого его подхватила пищевая промышленность.
Кабачковая икра: диетический вариант советской классики
Состав искусственной икры
Основой вкуса и запаха является рыбный бульон. В дешевых банках его часто заменяют водой с ароматизаторами и глутаматом натрия, поэтому внимательно читайте этикетку перед покупкой.
Калорийность на 100 граммов:
- в имитации — около 65 ккал.
- в осетровой — примерно 200–250 ккал.
Чтобы икринки держали форму, используют либо альгинат, либо желатин. С первым икра получается ровнее и приятнее лопается на зубах. В бюджетных вариантах чаще встречается желатин, так как он дешевле.
Цвет у искусственной икры тоже искусственный. Черную красят растительным углем, а красную — паприкой или морковным экстрактом. С дешевыми марками надо быть аккуратнее, потому что в них часто используют синтетические красители.
Способ приготовления
Секрет — в альгинате натрия, который добывают из бурых водорослей. Если капнуть жидкость с альгинатом в воду с растворенным кальцием, капля за секунды покрывается тонкой желейной плёнкой и превращается в шарик. По сути, это и есть будущая икринка.
На заводе сначала варят рыбный бульон — из костей, голов и хвостов. Когда он становится наваристым, в него добавляют альгинат, красители и ароматизаторы, а потом оставляют на несколько часов, чтобы из смеси успели выйти пузырьки воздуха.
Затем эту смесь по капле подают в ванну с раствором кальция. За пару минут каждая капля обрастает плотной оболочкой, а внутри остается жидкой — поэтому икринка лопается во рту почти как настоящая. В конце шарики вылавливают и промывают в чистой воде, чтобы остановить реакцию.
Ее преимущества
За 100 граммов настоящей икры белуги придется отдать десятки тысяч рублей. Эта рыба под угрозой исчезновения, во многих странах ее вылов запрещен. Икра с рыбных ферм обходится дешевле, но тоже по карману далеко не каждому.
Искусственная стоит копейки, производится круглый год в любых объемах, рыбу ради нее убивать не нужно. В магазинах есть даже полностью растительный вариант — из одних водорослей, без рыбного бульона вообще.
Имитировать форму научились хорошо. Со вкусом сложнее — настоящая икра содержит жирные кислоты и аминокислоты, которые дают послевкусие, воспроизвести которое синтетически пока не удается. Опытный едок отличит сразу. Но если икра покупается раз в год для бутербродов и салатов на новогодние праздники, разница не будет такой ощутимой.
Ранее мы делились пятью способами приготовления щучьей икры.
