Замороженные овощи часто воспринимают как менее полезную альтернативу свежим. Гастроэнтеролог АО «Медицина» Евгений Белоусов объяснил «Чемпионату», что многое зависит от того, когда продукт был собран и как его замораживали и хранили. Современная промышленная заморозка позволяет быстро сохранить овощи после сбора, поэтому зимой такая продукция иногда оказывается питательнее свежих овощей, которые долго перевозились и хранились.
© Чемпионат
«При промышленной заморозке овощи обычно сначала подвергают кратковременной тепловой обработке — бланшированию, а затем быстро замораживают. Витамин C действительно частично теряется, поскольку он чувствителен к нагреванию, но быстрая заморозка позволяет сохранить значительную часть исходного состава. Клетчатка при этом в целом сохраняется, поскольку она значительно устойчивее к замораживанию. Минералы также не разрушаются от низкой температуры, хотя небольшая их часть может теряться при предварительном бланшировании, особенно если овощи затем размораживают и сливают выделившуюся жидкость», — говорит врач.
Зимой у замороженных овощей есть ещё одно преимущество. Свежая продукция вне сезона может длительно храниться, перевозиться на большие расстояния и постепенно терять часть витаминов. Поэтому качественные замороженные овощи нередко оказываются более предсказуемым источником питательных веществ, чем свежие овощи, которые несколько дней или недель находились в пути и на складе. При этом заморозка не делает продукт автоматически более полезным: значение имеют исходное качество овощей и соблюдение холодовой цепи.
Сохранить максимум пользы поможет и правильное приготовление. Оптимальными вариантами считаются приготовление на пару, быстрое тушение или недолгая обжарка. При варке часть водорастворимых витаминов может переходить в воду. Если же овощи готовятся в супе, отвар остаётся частью блюда, поэтому потери становятся менее значимыми. Длительное кипячение и повторное разогревание лучше не использовать.
Выбирая пачку в магазине, стоит оценить внешний вид продукта. Овощи должны быть рассыпчатыми, а не превращаться в единый ледяной ком. Большое количество инея или толстый слой льда могут свидетельствовать о нарушении условий хранения или размораживании с последующей повторной заморозкой. Упaкoвкa должна быть целой, без повреждений и следов подтёков. Также стоит посмотреть состав: для обычной овощной смеси желательно минимальное количество добавок, без лишней соли, соусов и сахара.
