Свекольную ботву, как правило, отрезают и, не задумываясь, выбрасывают. Между тем она питательнее самого корнеплода. О пользе ботвы — в материале «Рамблера».
© GMVozd/iStock.com
Польза свекольной ботвы
На 100 г ботвы приходится около 400 мкг витамина К, что втрое превышает суточную норму для взрослого. В корнеплоде витамина К практически нет. Витамина А в виде бета-каротина ботва содержит около 6000 МЕ против 33 МЕ в свекле, кальция — около 117 мг против 16 мг, железа — около 2,6 мг против 0,8 мг на 100 г.
По витамину С, магнию, рибофлавину и пантотеновой кислоте ботва тоже богаче корнеплода. Фактически это полноценный листовой овощ, конкурирующий по питательности со шпинатом и мангольдом, только достается бесплатно при покупке свеклы.
Какие в ней содержатся антиоксиданты?
Свекла и ботва содержат беталаины — редкий класс пигментов, встречающийся лишь у растений порядка гвоздичных. В корнеплоде это бетацианины, дающие темно-красный цвет, в ботве преимущественно бетаксантины, отвечающие за желтые жилки на листьях. Оба типа обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Обзор, опубликованный в Phytomedicine Plus, показал, что беталаины защищают клетки от окислительного стресса и подавляют воспалительные процессы в печени, почках и сердечно-сосудистой системе.
Помимо беталаинов, ботва содержит лютеин и зеаксантин — каротиноиды, которые накапливаются в желтом пятне сетчатки и снижают риск возрастной макулярной дегенерации. В корнеплоде их нет.
Как приготовить свеклу без потери ее полезных свойств
Есть ли противопоказания?
Ботва относится к продуктам с высоким содержанием щавелевой кислоты наряду со шпинатом, мангольдом и ревенем. Щавелевая кислота связывается с кальцием в кишечнике и снижает его усвоение, а при регулярном избыточном потреблении у предрасположенных людей может способствовать образованию оксалатных камней в почках. Здоровым людям умеренное потребление не несет рисков, но при мочекаменной болезни оксалатной природы или хронической почечной недостаточности ботву стоит ограничивать так же, как шпинат.
Второе ограничение касается витамина К. Его в ботве так много, что людям на варфарине и других антикоагулянтах нужно учитывать ботву в рационе, поскольку витамин К влияет на свертываемость крови и способен изменить терапевтический эффект препарата.
Когда собирать и как выбирать?
Молодая ботва с нежными листьями длиной до 15–20 см самая мягкая на вкус и пригодна для свежих салатов. Ботва от крупной магазинной свеклы жестче и горьковатее, требует тепловой обработки. Черешки и прожилки у зрелой ботвы особенно жесткие: их либо удаляют, либо готовят отдельно и чуть дольше листовой части.
Ботва портится быстрее корнеплода. Если покупаете свеклу с ботвой, отрежьте зелень сразу: пока она прикреплена, вытягивает из корнеплода влагу. Ботву храните в холодильнике в пакете с небольшим количеством воды, как обычную зелень, не больше двух-трех дней.
Как готовить свекольную ботву?
Проще всего обжарить на масле с чесноком в течение трех–четырех минут, посолить и подать как гарнир. Черешки нарезают отдельно и кладут на сковороду на пару минут раньше листьев, потому что они жестче. Также их маринуют как самостоятельную закуску, заливают горячим маринадом из уксуса, сахара и соли и через сутки подают к столу.
В борщ и свекольник ботву добавляют вместе с корнеплодом, за пять–семь минут до конца варки. Молодые листья идут в салаты. По вкусу они похожи на мангольд с легкой земляной ноткой.
Главное — не переваривать. Быстрое обжаривание или добавление в конце варки сохраняет значительно больше нутриентов, чем долгое тушение.
Ранее мы писали, что будет, если есть тыкву каждый день.
