У перца особая клеточная структура, которая реагирует на неправильную заморозку хуже, чем у большинства овощей. Как замораживать его правильно — в материале «Рамблера».
© shisheng ling/iStock.com
Почему перец становится кашей после морозилки?
У перца тонкие клеточные стенки и высокое содержание воды — около 92%. При замерзании вода внутри растительных клеток расширяется и образует кристаллы льда. Скорость этого процесса определяет размер кристаллов: медленное замерзание дает крупные кристаллы, которые разрывают клеточные мембраны. Когда перец оттаивает, по данным Food Research International, поврежденные клетки выпускают содержимое наружу — отсюда лужица воды под перцем и мягкая, потерявшая форму мякоть. Поэтому, чем быстрее проходит заморозка и чем меньше влаги остается на поверхности перца перед ней, тем мельче кристаллы и лучше финальная текстура.
Нужно ли бланшировать перец?
Большинство овощей перед заморозкой бланшируют — кратко погружают в кипяток, чтобы инактивировать ферменты, разрушающие вкус и цвет при длительном хранении. Но Национальный центр домашнего консервирования США (NCHFP при Университете Джорджии) указывает, что болгарский перец можно замораживать без бланширования, поскольку ферментативная активность в нем при хранении до 12 месяцев остается в допустимых пределах.
Бланширование перца дополнительно размягчает ткани, то есть превращает овощ в кашу еще до того, как он попадает в морозилку. Единственный случай, когда оно оправдано: если планируете хранить перец дольше года или хотите максимально сохранить яркий цвет для подачи.
Что критически важно сделать перед заморозкой?
Влага на поверхности перца — главный враг текстуры. Капли воды замерзают в крупные кристаллы, которые повреждают соседние клетки еще до того, как промерзнет сам перец. Поэтому мыть перец нужно не непосредственно перед заморозкой, а с запасом времени, чтобы он полностью высох. После мытья обсушите полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут.
Какие травы лучше замораживать, а какие — сушить
Второй шаг — нарезка. Замораживать перец целиком смысла нет, так как он занимает много места, промерзает медленно и неравномерно. Лучше заранее нарезать овощ так, кубиками для рагу и супов, полукольцами для жарки, крупными куски для фаршировки или омлетов. Семена и перегородки следует удалить, так как они дают горечь при хранении.
Как правильно заморозить, чтобы кусочки не слиплись?
Самая частая ошибка — сразу ссыпать нарезанный перец в пакет и положить в морозилку. Кусочки смерзаются в монолит, который потом невозможно разделить без размораживания всей порции.
Вместо этого разложите нарезанный обсушенный перец на доске или противне в один слой так, чтобы кусочки не касались друг друга, и поставьте в морозилку на один–два часа. Когда перец подмерзнет, пересыпьте в пакет или контейнер. Тогда кусочки будут отделяться свободно.
Этот метод называют шоковой или раздельной заморозкой. Он работает за счет увеличения площади контакта с холодным воздухом: каждый кусочек замерзает быстро и отдельно, что и дает более мелкие кристаллы льда. Исследование Food Engineering Reviews подтверждает, что скорость замерзания — ключевой фактор сохранения текстуры замороженных овощей.
При какой температуре хранить и как долго?
Стандартная температура бытовой морозилки (— 18°C) достаточна для хранения перца до 12 месяцев без значимой потери вкуса и питательных веществ. При минус 24°C и ниже срок увеличивается, но такой режим есть не в каждой морозилке.
Важно не перегружать морозилку. Если положить сразу несколько килограммов свежего перца, температура внутри поднимется, и уже замороженные продукты частично оттают и снова замерзнут, и это заметно ухудшит их качество. Занимайте перцем не больше 10% от объема морозилки за раз.
Как правильно готовить из замороженного перца?
Главное, не размораживайте перец перед тепловой обработкой. Добавляйте его прямо из морозилки в суп, на сковороду или в духовку. При постепенном оттаивании клеточный сок успевает вытечь и сделать перец водянистым. При мгновенном попадании в горячую среду этого не происходит и структура разрушается быстро и равномерно.
Если нужен перец для холодного блюда или салата, то свежезамороженный для этого не подойдет. Размороженный перец всегда мягче свежего, поэтому для таких блюд лучше использовать свежий или маринованный.
Ранее мы писали, как правильно замораживать молочные и кисломолочные продукты, чтобы не потерять полезные свойства.
