Вот так стоишь сутками над банками, крутишь эту капусту, а потом одно разочарование. Из-за горечи есть невозможно. В этой статье «Рамблер» расскажет об ошибках, которые к этому приводят.
© Игоря Дудчака/iStock.com
1. Не тот сорт
Забудьте о ранней летней капуте. В ней нереально много сахара и гликозинолатов, отвечающих за горечь. К счастью, осенью ее на прилавках не найти (логично), а сентябрьские-октябрьские кочаны подходят идеально. За лето они накопили достаточно сахаров, чтобы накормить лактобактерии, которые как раз и делают квашенную капусту кисленькой и хрустящей.
2. Промерзлый качан
Еще один враг вкуса — мороз. Если кочан успел сильно подмерзнуть на грядке, внутри него разрушаются ткани. Визуально он может выглядеть нормально, но на срезе листья будут водянистыми, и при брожении они 100% дадут горечь.
3. Неподходящая соль
Соль является регулятором всей микрофлоры. И справиться с этой задачей может не каждая.
- Какая соль нужна: Только крупная каменная, без каких-либо добавок.
- Какую брать нельзя: Забудьте про йодированную. Йод работает как антисептик. Он убивает полезные лактобактерии и тормозит брожение. Вместо полезных бактерий плодятся «плохие», от которых капуста начинает горчить и неприятно попахивать. Мелкая соль «Экстра» тоже не вариант. Она неравномерно просаливает слои, потому что слишком быстро тает.
- Сколько сыпать: Идеальная пропорция — 20–25 граммов соли на 1 кг капусты (примерно столовая ложка без горки). Будет меньше — она закиснет или покроется слизью; если больше — остановится брожение, и появится нежеланный горький привкус.
4. То жарко, то холодно
Квашение — это война между «хорошими» и «плохими» бактериями. Для победы первых нужна подходящие условия. А именно — температура. Первые два–три капуста должна стоять в +18…+22 °C. Если в кухне жара под 30°C, она моментально забродит, перекиснет и начнет горчить.
Потом капустку нужно быстренько перенести в холод. Убирайте ее в холодильник или погреб, как только она пустит сок. На балкон тоже можно, но только если температура не выше +4 °C.
Маринованная и квашеная капуста: какая полезнее
5. Нормально не утрамбовали
Лактобактерии активны только под водой, там, где нет воздуха. Если верхний слой капусты остался сухим и торчит наружу, на нем тут же заведется плесень.
Обязательно поставьте сверху гнет. Например, тарелку, а на нее — банку с водой. Полностью утопите квашеную капусту в собственном соку. Если сока выделилось маловато, долейте немного рассола (одна чайная ложка соли на стакан воды). Первые несколько дней придется внимательно последить за уровнем жидкости, а то она оперативно испаряется.
6. Забыли выпустить газ
Когда капустка бродит, внутри нее активно выделяется углекислый газ. Если его там запереть, он даст противную горечь. Не ленитесь и раз или два в день обязательно протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или спицей. Будет вонять — не пугайтесь, так и должно быть, это выходит лишний газ.
7. Неподходящая тара
Квашеная капуста выделяет молочную кислоту, которая мгновенно вступает в реакцию с металлом. Поэтому забудьте про алюминий, нержавейку или кастрюли со сколами эмали. Если вы, конечно, не хотите есть квашеную капусту с противным металлическим горьким привкусом.
Квасьте в стеклянных банках, эмалированной посуде без трещин или деревянных кадках. В последних больше всего места, поэтому капустой будете кормить всех соседей и друзей.
8. Пожалели верхние листья
Самые первые, зеленые и жесткие листья с кочана нужно снимать, они всегда самые горькие. Пожевать их, конечно, можно, но без удовольствия. да и вкус рассола они наверняка испортят. Либо выбрасывайте, либо выстилайте ими дно кастрюли или банки перед тем, как засыпать туда нашинкованную белую массу. Из них получается отличная корзиночка.
Ранее мы писали, как сделать кимчи.
